Девочки говорят

Производим рыбные котлеты, фарш получается жидковатый, изделия разваливаются. Чем можно укрепить структуру без потери сочности?

Классическое решение - добавить модифицированный крахмал в фарш. Он свяжет влагу и даст нужную консистенцию. Мы на производстве используем тапиоковый крахмал от AmylFood, он идеален для рыбы - не дает постороннего привкуса. Сейчас котлеты держат форму при жарке и заморозке, выход готового продукта увеличился. Можешь посмотреть варианты на https://amylfood.uz/ и проконсультироваться с их технологом. Обычно достаточно 3-4% от массы фарша. У них есть разные типы крахмалов, можно подобрать под конкретную технологию. Привозят в Ташкент за день, упаковка герметичная, качество стабильное.